たにしのつぼ焼き : 料理

料理

2022年01月20日16:36

サワー種を作り直す

カテゴリ: 料理

　去年の始めから９月頃まで、ずっとコミスブロートを焼いて食ってたのだが、９月に長期の休みを取って嫁はんの実家の方に旅行に行ってる間に、種つぎが出来なくなってサワー種をダメにしてしまった。かつ、買い置きのライ麦粉が底ついたのと、60kgものアルファ米が手に入った事で、一旦コミスブロートを止めた。

　ところが、やっぱり米を食ってると太るという事が再確認できたので、食生活を元に戻すという事で、コミスブロートを復活させる事にした。ついては、サワー種を再び起こさねばならない。そこで佐倉のカインズで枝付きレーズンを買ってきて（去年より100円値上げ）、レーズン酵母を起こし、それを残っていたグラハム粉でサワー種にしてみた。

　しかし、グラハム粉でおこしたサワー種が良くないのか、出来上がったコミスブロートは中がベタベタしてて、パン切り包丁で切っても刃にパン生地がベタベタくっつき、あまり良い出来栄えでない。まぁ、食えなくはないが、パンというより気泡の入った餅みたいな感じである。今までにこんな出来栄えになったやつはない。イースト使ってた時でさえもだ。

　そこで、改めて富澤商店で小麦の全粒粉を買ってきて、レーズン酵母も起こし直して、去年やったのと同じ方法でサワー種を作る事にした。水200ccに対してレーズンは50gでいいのに100g入れてしまい、水吸ってパンパカに膨れたので、あとで水50cc追加したりしたが、ヨーグルティアのお陰で４日でしっかりレーズン酵母がおきた。実はグラハム粉でサワー種作った時に使ったレーズン酵母は、蓋開けた時の泡立ちも大人しめで、酵母が弱かったかもしれない。

　147gのレーズン酵母液が取れたので、全粒粉を90gいれてかき回し、ヨーグルティアで28度で９時間温める事にした。嫁はんに途中経過を写真送ってもらったが、いい感じに倍に膨らんでいる。この分だと、いい感じのコミスブロートになりそうである。ちなみに、グラハム粉ではコネコネの餅みたいになり白い汁が滲み出てくる感じだったのだが、全粒粉だとドロドロになる。

約6時間後のサワー種の様子

出がらしのレーズンはヨーグルトと一緒に食べる

ちょっと酸っぱい

2021年12月01日20:03

ライ麦粉10kg

カテゴリ: 料理

　秋前にアルファ米が60kgも手に入った事もあって、今年の頭から始めてたコミスブロートを一旦やめて、アルファ米に切り替えた。のであるが、アルファ米といえども米には違いなくて、７月まで順調に落ちていた体重が、ぱったり落ちなくなった。やっぱり米食ってるとダメなのである。実をいうと、出勤前はバターコーヒーだけに切り替えて、アルファ米は職場で食う様にしたのだが、出しなにバターコーヒーだけだと、昼過ぎには腹減ってどうしようもなく、コンビニでサラダチキンとか買って食う始末。コミスブロート食ってた時は、夕方まで腹は持ったのである。

　という訳で、改めてコミスブロートに戻す事にしたのだが、問題はコストである。今まで富澤商店で1kgのヘルゴランドを買っていたのだが、キロ700円くらいするのでお高いのだ。主食である以上、家計から支出してもらうのだが、送料無料になるまでまとめ買いすると4000円くらいになり、それで6kgくらいしか買えない。嫁はんに金出せというには、ちょっと難しい感じである。

　ところが、10kgの大袋がある事がわかった。富澤商店だと4000円強だが、他の店だと3200円くらいでしかも送料無料である。問題は、10kgも買って食いきれるのかという事と、食い切る前に傷まないかという事だ。まぁ、今年の初めと春で合わせて11kgくらい買っているので、食い切る方は問題なさそうである。となると保管である。前に嫁はんが米を30kgも買って虫沸かした事がある。そうならない様に出来るかどうか。まぁ、今は寒い季節なので腐る心配はなさそうだし、ジプロックに1kgずつ小分けして空気抜いて密封しとけば、虫沸く心配もないかと考えて、思い切って取り寄せる事にした。

　10kgといえば、米も10kgで買うので、重さとか大きさというのは米とほぼ同じなのだが、やっぱり粉で10kgは迫力あった。袋は二重構造で内側の紙袋にはビニールがしつらえてあって、未開封の状態では密閉を維持できる様になっていた。ただし、開けたら密閉は出来ないので、そのままにしておくと湿気ってしまう。本来は業務用なので３日もしないウチに無くなってしまうのだろう。自分の予想では、来年の春先くらいまでは、このライ麦粉を使い続ける事になる。

　ちなみに、富澤商店で売ってたのと全く同じものだったので、TOMIZのが高いのはネームバリューといったところだろう。前のサワー種（MA★YU★MI８号）は９月の盛岡帰省の時に死んでしまったので、改めて枝付きレーズンからサワー種を起こしてるが、しばらくはイーストを使わねばならない。で、イーストよりもサワー種の方が美味かったので、早くサワー種起きてくれないか待ち遠しいところである。

2021年04月27日09:50

ライ麦粉と糖蜜

カテゴリ: 料理

　１月頃からコミスブロートの研究を再開して、その甲斐あってサワードゥから作るロッゲンブロートやミッシュブロートを日常的に作る様になったのだが、１月末に買ったライ麦粉がそろそろ切れる頃なので、改めて買う事にした。
　今回は、わざわざ千葉のそごうにまで出向かず、楽天の富澤商店のサイトから買うことにした。というのも、わざわざ出向くのは面倒だし、駐車料金をただにする為に3000円以上買うなら、送料無料にする為に4000円分買うのも大差ない。さらにいうと、これまでは自分の趣味としてやってたので、金の出所は自分からだったのだが、今は純粋に日々の食事として買っているので、食費から出してもらう。つまり、嫁はんの買い物ということなるのだ。自分はヤフーで買い物するのであるが、嫁はんは楽天なのである。
　さて、今回、初めて廃糖蜜を買った。いわゆるモラセスというやつである。海外のコミスブロートのレシピをみてると、黒い糖蜜を使っている事が多い。糖蜜の黒さもパンの色に影響しているみたいである。このモラセス、そこらのスーパーとかには売ってなくて、こうした専門店でないと手に入らない。砂糖などに比べるとお高いのであるが、どうせ作るならできる限りレシピ通りに作りたいものである。
　ところが、さらに良く調べてみると、コミスブロートに使っている糖蜜は、サトウキビの廃糖蜜でなくて、甜菜の廃糖蜜である事が分かった。まぁ、なにせドイツのパンであるから、熱帯に近いとこに生えているサトウキビでないのだ。甜菜、いわゆる砂糖大根から砂糖をとる様になったのは18世紀くらいかららしくて、しかもナポレオンの大陸封鎖令でイギリスからサトウキビ由来の砂糖が入ってこなくなったのが、甜菜由来の砂糖をヨーロッパで使うキッカケになったらしいのだが、なんにせよ、サトウキビのモラセスでないのは間違いない。
　ところが、日本ではモラセス以上に甜菜シロップが手に入りにくい。調べたところ、北海道の方で作られたのがあるみたいだが、送料が本体よりも高かったりする。まぁ、今回買ったモラセスがなくなったら、試しに買ってみて、違いを確かめてみようかと思う。

１回に40g使うので、12.5回分

2021年04月14日10:24

ミッシュブロートのカロリー

カテゴリ: ダイエット; 料理

　たにしコミスブロートから派生した、たにしミッシュブロート。ミッシュブロートとは、ライ麦と小麦の割合が半々のパンの事を言うのだが、どうして半々にしてるかというと、ライ麦粉が高いので安い強力粉を混ぜてコストを下げるのと、ライ麦90％以上だと、どうしても飽きが来るのが早いからである。飽きたら止めたら良さそうなもんだが、そうしないのは、ライ麦粉のお通じ効果が絶大で、ライ麦多めのパンを食っている間は、糞詰まりにならないからだ。

　さて、そのミッシュブロートだが、それ一個で一体何キロカロリーあるのか、ちょっと気になったので、調べてみた。調べ方は簡単である。材料となるライ麦粉や小麦粉の袋に「栄養成分表示」というのがあって、100gあたりのカロリーが書いてある。それを使用する分量で按分すれば、数値が出る。例えば、今作ってるフスマ入りのミッシュブロートは、以下の通りである。ちなみに、塩は10g使うがほぼカロリーに影響しないとして入れてないのと、型に塗る剥離油であるラードも少量なので入れてない。水はゼロカロリーなのでもちろん入れてない。

	100g	使用量シヨウリョウ	小計ショウケイ
ライ麦ムギ粉コ	329Kcal	220g	723.8Kcal
強力粉キョウリキコ	381Kcal	180g	685.8Kcal
フスマ	326Kcal	40g	130.4Kcal
はちみつ	332Kcal	40g	132.8Kcal
合計ゴウケイ			1672.8Kcal

　自分が作るコミスブロートは、昔のドイツ兵の一日分である750gに準拠して作っているので、このミッシュブロートも大体そのくらいの重さである。このパンを主食にして、あと副食を食べれば、一日で3000～4000Kcal摂れる事が分かる。もっとも、このパンを一日で食い切ると言う事はまずなくて、一食250gくらいである。つまり、一個焼いたら３日で食い切る様にする。でないと段々風味が落ちて来て美味くなくなるからだ。

　ミッシュブロートの嘗め物には、マーガリンとマーマレードを使う事が多いのだが、マーガリンは20gで156Kcal、マーマレードは40gで78Kcalである。一食分のミッシュブロート250gのカロリーがざっと557Kcalであるから、合計で792Kcalという訳である。実際には、かっきりこの通りに食うという訳ではないが、要は按分すれば答えが出るのである。

2021年04月05日15:13

デブになる理由

カテゴリ: 料理

　今年に入って２回、「なんか急に体が分厚くなった気がするな」と感じた事がある。一度目は年初めで、二回目は今だ。そのどっちもにも心当たりがある。ショートブレッドを作って食った事である。

　ショートブレッドは好きなのだが、買うと高いので滅多に食べない。ところが作れると分かって、自分で作る様になった。ところが、これが一筋縄ではいかない。ショートブレッドには、大別して二通りの作り方がある。それは、

バターを常温にして砂糖を混ぜてから粉を入れる
粉に砂糖を混ぜてからバターを混ぜる

　というものである。１番目の作り方を紹介してるサイトが多いのであるが、実は２番目のが正しいやり方の様である。様であると奥歯に物が挟まった言い方をするのは、そのやり方をしてる人が極めて少ないからだ。

　で、１番目のやり方だと、レシピ通りのやり方だと、全然油粘土っぽくならず、形成するのが無理である。そこでバターの量を増やすのだが、そうすると焼くとブクブクに膨れ上がってしまう。２番のやり方は多少はマシなのだが、それでもバターの量はレシピ通りだと少ない様である。そこで、タルトタタンを作った時の土台のパイ生地を参考に、卵の黄身を混ぜてみると、いい感じに出来たりする。

　そういうのを試行錯誤して作るのであるが、失敗しようが成功しようが、出来たものは捨てずに胃袋に収める事にしている。ところが、これがデブになるのに効果覿面なのだ。３回も作って食ってをやると、一気に体が膨満した感じになる。実際、体重を測ってみると、４キロほど太ってたりする。今もそうだ。

　まぁ、考えてみれば、小麦粉と砂糖とバターである。バターの代わりにマーガリンやショートニングを使っても基本的に油脂である事に違いない。嵩がパウンドケーキの半分以下しかないから、ちょっと食っただけでもパウンドケーキ半分を、一気に食ったのと変わらないくらいのカロリーを摂取してるのだろう。

　ショートブレッドは、まだまだ満足いくものが作れないでいるのだが、これ以上デブになる訳にはいかないので、これ以上作るのはやめる事にする。こんな理由で作らなくなる人って、他には居ない気がするが、太るの簡単な癖に痩せるのはとてつもなく大変なので、やむを得ない事である。

2021年03月26日09:14

水溶性食物繊維

カテゴリ: 料理

　去年、みりんが便秘する様になり、餌をロイヤルカナンの水溶性のものに変えたら、猛烈にすごいうんこをする様になった。以来、あっちこっちでうんこ気張って、コロコロのを残置するという被害がなくなた。

　ところで、ライ麦粉90％以上のコミスブロートを食べると、お通じがMAXになるのであるが、その理由は、みりんが食ってる餌と全く同様の理由である事がわかった。

　ついでに言うと、お通じが良くなるだけでなく、栄養価も小麦よりライ麦の方が優れている様である。もっとも、食味で言えば、やっぱり小麦の方が美味いのであるが。この辺りは、玄米飯や麦米飯と白飯の関係に近いものがある様に思う。白飯が飽きないのと同様に、小麦の白パンも飽きない。ところが、ライ麦パンは、食い続けていると飽きてくるのである。2017年頃まで、ドライイーストを使った粗製コミスブロートを頻繁に食っていたのだが、四街道に引っ越してから、パタッと食べなくなったのは、実は飽きたからでもあったのだ。

　それをここ最近、復活させたのは、千葉駅のそばのそごうに富澤商会が入ってて、ライ麦粉が手に入れやすかった事と、昔、ライ麦パンや玄米食ってた時の方が、今よりは元気が良かった気がしたからだ。なにせ去年は、とにかくずっとしんどい感じで、まったく定格の性能が出ない一年だった。まぁ、歳といったらそれまでだが、薬であれ食い物であれ、効果があると思しきものは、積極的に投入していく必要がある、という訳である。

　ただ、前と同じ様に作ったのでは面白くないので、サワードウから作る本格的なやり方に挑戦してみたが、味が若干、酸味が出た程度の違いで、食味はドライイースト使った時と大体同じで、かつお通じの効果も同じである。まぁ、ライ麦粉そのものの効能だから、作り方が変わっても違いはないのであろう。ついでに言うと、やっぱり若干元気になった様な気がする。ライ麦粉は、そこらで売ってる強力粉なんか比べると、値段が４倍近いのだが、やっぱり名はただを取らんというところか。

　そういえば、何かのサイトで、１斤70円くらいの食パンが、どうしてそんな安い値段で売れるか、というのを解説してて、どこまで信じるかはともかく、程度の低い小麦粉使ったり添加物使ったりと、いろいろ裏がある話しが買いてあった。まぁ、半世紀もそんなの食ってて、今更と思わん事もなかったのだが、買ってくるよりは手作りした方は値段は半分くらいなので、ライ麦のパンはしばらくは続けようかな、と思う。

2021年03月12日17:26

誕生日

カテゴリ: 料理

　今日は52歳の誕生日である。まぁ、40過ぎた辺りから、誕生日といってもあまり感慨がなくなってきたのであるが、年を追うごとに残り時間が少なくなっているのは確実なので、むしろこうしたイベントごとは大事にせないかんのではないか、と考える様になってきた。

　しかし、実際のところは、相変わらず思うに任せない日々である。全体として自分の人生は、足引っ張られたり蹴つまずいたりしつつ、それでも上手い事やろうと頑張り続ける生き様なのであるが、それは日々の生活においても同じである。なんたって、先日、階段降りてるだけで左足がおかしくなったりするくらいだから、油断も隙も無いのだ。

　それはおくとして、せっかくの誕生日であるから、自分でケーキを焼く事にした。自分はスポンジケーキよりパウンドケーキの方が好きである。今回は、富澤商店で買ってきたドレンチェリーをふんだんに使った、しかもフッ素加工飯盒でなく、ちゃんとしたパウンドケーキ型を使って作ろうとした。中に仕込むドライフルーツも去年の年末に漬け込んであった。

　結果は、大失敗。ケーキは型から溢れかえり、綺麗にならべたドレンチェリーは全部落ちてしまい、しかもカッチカチになってしまった。いつも飯盒で作る時の分量で作ったのだが、型の容量に収まりきらなかったらしい。こんな事なら、いつもの通り飯盒でやっておけば良かった。とても些細な事であるが、新しい物を使う時は、大抵失敗する。失敗したり無駄にしたりする。こうやって足を引っ張られつつも、そこから学習して次は成功に繋げる、というのが自分の生き様である。

基本的にはきちっとした仕事をする

にも関わらず、想定外のことが起こる

なんだかなー

　しかし、中身までクソまずかった訳ではない。なので、これをどうにかまともな物に再生したいとも思う。子供のころ、長岡天神の駅前にあった不二家で、ケーキの切り落としの部分を再生したモザイクパイだかモザイクケーキだかいうのがあったが、それが出来るかどうか、挑戦してみる。どっちみち失敗作であるから、これ以上の失敗もあるまい。

食い物は可能な限り無駄にしない方針である

2021年02月16日16:42

失敗から（偶然に）学ぶ

カテゴリ: 料理

　こないだリンゴ入りショートブレッドを作って、何だかよく分からん出来栄えになってしまったのだが、確実に言えたのは、「基本に忠実に作らない事には、まともな物は作れない」という事だった。あと、動画やサイトにアップされている見本は、相当な経験のもとに作られた成功作であって、見よう見まねの自分では、なかなか上手い事いかないもんだ、という事だ。まぁ、ライテク本を読んでその通りに出来ないのと同じ事である。タルト・タタンは、レシピ通りに作ったのだが、道具がいい加減だったせいで、ちゃんとしたのを作れなかった。仮にそれで上手い事いったとしても、それはたまたま運が良かっただけで、まぁ失敗するのは当たり前だった、という事だろう。

　ま、それはそれとして、そのタルト・タタンの底の生地が余っていたので、捨てるには惜しいから、ショートブレッドみたな形にして、170度で30分焼いてみた。冷やしてあったのを切って焼いただけなので、いい加減な形をしているが、それでもちゃんと焼けた。食べてみると、パイ生地の分厚いやつなのである。てっきりショートブレッドらしい食感になるかと思ったら、そうでない。まぁ、タルト・タタンの底はパイ生地なので、そうなる様な材料で作られているから、まぁそうなるのは当然と言えばそうなのだが、ちょっと意外だった。つまり、ちゃんと作っていれば、薄かろうが厚かろうが、パイっぽくなるのだ。

　となると、アップルパイなんかもやれそうな気がしてきた。そもそも、タルト・タタンはアップルパイを作ろうとして失敗して、どうにかしようとしたらタルト・タタンになったという。失敗から偶然学んだ格好らしいのだが、自分も今回はそれにちょっとだけあやかった様である。

甘みがなかったのは、砂糖が入ってないから

パイっぽいのは卵黄を使ったからか？

2021年02月03日17:27

ライ麦パンの効果

カテゴリ: 料理

この４切れを一気に食べたら、ビッチビチにｗ

　ドイツのパンの規定で、ライ麦90％以上のパンはロッゲンブロートというらしいのだが、自分が作るコミスブロート風のライ麦パンも、ライ麦90％以上なのでこれに類するパンである。

　で、このライ麦パンを食べると、お通じが絶好調になるのだ。絶好調を通り越して、ビッチビチか下手すりゃシャーシャーになるのだが、別に腹が痛くなる訳ではない。ただ、「装填、即発射」の状態になって、辛抱たまらん様になる。過ぎたるは及ばざるが如し、である。

　ぶっちゃけた話し、デブにとっては出が悪いよりは良い方が常にウエスト周りが細くなった気になれるし、気張る手間もないの楽なのであるが、辛抱たまらんタイミングで出そうになっても困るので、最近は「どの程度食えば、いい感じの出になるか」というのを研究し始めた。といっても、ライ麦パンを再び焼きだしたばかりなので、まだ研究途上である。

　まず、10mmくらいの厚みのを４切れ一気に食ったら、翌日から出がよくなり始め、翌日もさらに10mmを２切れ食べたら、次第に辛抱たまらん状態になってきた。で、ちょっと加減しようかという事で、5mmくらいのを朝晩１切れずつ食べる様にしたら、段々落ち着いて来て、４日目には出が悪くなった。やっぱり、10mmくらいのを一日２切れくらい食べるのが、丁度いいのかもしれない。

　あのライ麦パンは、作るとなったらそれなりに時間がかかる。スタートアップの発酵に一晩くらいかかるし、捏ねたり一次二次の発酵させたり、焼いたりで３時間くらいはかかる。それこそ、二つ三つまとめて焼ければ、それだけ後々の手間は省けるのだが、フッ素加工の飯盒が一つしかないので、それを使い回ししようとしたら、もっと時間がかかる。普通の長方形のパウンドケーキ型を併用すれば良い様なものだが、なんかそれ使ったら負けの様な気がして、導入できずにいる。

　つまり、そうそう沢山は作れない、という事だ。まぁ、一気に大量に食えるほど美味いものでないし、すぐ無くなっても次を作るのが、それなりに決心がいる。１週間で１個食い切るくらいが、お通じの面から見ても、ちょうど良いのかもしれない。

このくらいだと、ちょっと足りない

2021年02月02日17:39

りんごの絞りかす

カテゴリ: 料理

左端の生姜を擦ったやつみたいなのが、リンゴの絞りかす

　こないだ、久々にライ麦パンを作った時、初めてりんごを擦り下ろし絞って汁を作ったのだが、絞りかすが出るという事に初めて気がついた。当たり前と言われればそれまでだが、りんごはこれまで、そのまま食うか、ジュースになった奴しか知らなかったので、絞りかすというのは初めて見たのだ。その絞りかすを食ってみようとしたのだが、それなり不味くて食わずに捨てた。

　しかし、後になって考えてみたら、カスと言えどもリンゴである事には変わりなく、絞らずにそのまま食う時はカスになる部分も食っているのだから、カスといえども食い方はないものか、と考えるようになった。例えば、ライ麦パンに混ぜて食ったりである。その昔、第一次大戦の時のドイツでは、じゃがいもやカブラの粉をパンに混ぜて食ってたというのだから、リンゴの絞りかすだってやれない事はないはずである。

　というのも、ライ麦粉が高い、という事情がある。昔は小麦粉よりもライ麦粉の方が安かったらしくて、それ故に白パンは上級階級や将校用、黒パンは平民や下士官兵用とされていたのだが、今は小麦粉の倍の値段するのである。まぁ、健康志向であれ趣味的であれ、そういう代物にけち臭い事を言ってはならんと思うのだが、何のかんので常食可能な食品である。安くあげたい、節約したいという主婦的感覚も生じてくるのである。

　調べてみると、意外と絞りカスを使ったケーキなどのレシピが出てくる。読んでみると、ジューサーで果実や人参などを絞ったあとのカスの処理に、みなさん結構困っているらしい。ケーキにしたり、畑の肥料にしたりといった具合である。

　面白いのは、リンゴの絞りかすをベースに、バイオプラスチックを作ったりもしてるらしい。そっちに使うのは、絞りかすを乾燥させて粉末化したものみたいだ。実は、絞りかすを乾燥させて保存し、必要な時に使う方法はないかと調べていたのだが、乾燥だの粉末だので引っかかってくるのは、バイオ材料としての用法ばかりなのである。

　まぁ、絞りかすをそのまま食ったのでは全然美味くのだが、パンなりケーキなりにすれば、美味く片付けられるのだろうか。もっとも、先に書いたじゃがいも粉の戦時パンはあまり美味くなかったらしいし、カブラ入りに至っては最悪とか悲惨の極みであったみたいだ。そのまま食って美味くないものは、混ぜても美味くないかもしれないが、試してみない事にはわからんな。